Joue de porc confite au cidre et au miel, polenta crémeuse et légumes rôtis

 

Fiche technique de fabrication N°7705

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,373 €
Prix de revient TTC Total : 42,986€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 486,786 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
joue de porc Kg 1,600
Farine kg 0,160
Oignons paille kg 0,160
Thym Botte 0,200
Laurier Bouquet 0,200
Beurre kg 0,080
Huile de pépins de raisins l 0,100
Cidre brut bouteille 1,000
Miel kg 0,200
Carottes kg 0,150
Bouquet garni Pièce 1,000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,200
Polenta
Beurre kg 0,120
Lait L 0,400
Crème liquide l 0,400
Polenta kg 0,160
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Emmental râpé kg 0,040
parmesan rape kg 0,040
Légumes rôtis
Beurre kg 0,080
Huile de pépins de raisins l 0,100
Carotte fane multicolore taille standard botte 1,000
Décors
Cerfeuil Botte 0,200
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Réaliser les préparations préliminaires

00:15:00
1.2

Tailler les lègumes

Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG

00:10:00
1.3

Cuisson des joues

Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande.

00:20:00

 00:60:00
1.4

Réaliser la polenta

Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre.

00:20:00
1.5

Réaliser des légumes rôtis

Taillage au choix et cuisson rôtie

00:10:00

 00:20:00
1.6

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation